【3月おばんざいコースの献立ご案内】

早いもので、今日で2月も終わりです。
日に日に暖かい日もちらほらと増え、三寒四温という感じですね。

さて、お待たせしておりましたおばんざいコースの献立を、本日はお知らせします。

◎さば缶ちらし寿司
京都の宮津地方の郷土料理です。さば缶の醤油煮を使って作ります。

◎アボカドのカニグラタン風
アボカドをくり抜いてカニを詰めた、見た目にもかわいらしいデザート風グラタンです。

◎新たまねぎのお浸し
季節の桜えびとしらすも一緒に和えて、春らしい色合いに仕上げます。

◎卵豆腐とにゅうめんのお吸い物
ふんわりあたたかいにゅうめんです。具材や盛り付け次第で、食卓に彩りを添えてくれる一品になります。

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【雑学⑮/「豆が腐った」ものは「豆腐」ではなく「納豆」では……？】

タイトルにあるように、「豆腐」は「豆が腐った」と書きますが、考えてみるとそれは「納豆」ではないのか、と思い至ります。

逆に「（型に）納める豆」と書いて「納豆」ですが、四角い型に納めて作られたのは「豆腐」のはず。

一説には、何かの拍子に両者の呼び名が混同され、入れ替わってしまったのだとも言われていますが、定かではありません。

しかしながら、豆腐発祥の地、中国での漢字の意味を考慮すると、どうやら呼び方が入れ替わったわけでもなさそうなのです。

中国では、「腐」という文字は「腐敗」という意味ではなく、「凝固させる」という意味があるそうです。

つまり、「豆を固めた」ものが「豆腐」というわけですね。

そして「納豆」は、「納める豆」ではなく、昔、寺の僧が「納所（寺院で金銭や米穀などの出納を行う所）」で作ったことに由来するそうです。

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【雑学⑭/鉄火巻とサンドイッチの意外な共通点】

鉄火巻と言えば、真っ赤なマグロの赤身を酢飯と海苔で巻いた巻き寿司の1つ。
マグロの身の赤さが真っ赤に熱された鉄の様子に似ているため、鉄火巻と呼ばれていると言われています。

しかし、実はもう1つ名前の由来があって、これは鉄火巻の誕生にも関係しています。
もともと鉄火巻が食べられるようになったのは江戸時代のことで、主に賭博場で食べられていました。
手に汗握ってサイコロを振る賭博場で食事をするのに、片手で手を汚さずに食べられる鉄火巻は好都合だったようです。普通の寿司を手でつかめば米粒が付着したりしてしまいますが、海苔で包まれているので手が汚れなかったのです。

そして賭博場の別名が、「鉄火場」でした。嘘か誠か、熱された鉄のように熱い勝負をしたためそう呼ばれたとか。
そのため、鉄火巻と呼ばれるようになったという説もあります。

さて、そんな鉄火巻とサンドイッチには何の共通点があるのか。
それは、サンドイッチも賭け事の場で食べられたのが始まりだという点です。

サンドイッチが、18世紀のイギリスの伯爵、「サンドイッチ伯爵」の名前に由来していることは有名です。
伯爵はトランプが大好きだったそうで、当時はトランプと言えば賭け事のこと。食事で勝負を中断したくなかった伯爵が、薄切りのパンに肉などをはさんだものを作らせ、それを片手にトランプに興じたところからサンドイッチが生まれたようです。

つまりサンドイッチもまた、鉄火巻と同じように賭け事の場で手を汚さず片手で食べられたわけです。

これが両者の意外な共通点でした。

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【雑学⑬/「ごはん」と「ライス」は別のもの？】

和食店を訪れた際、メニューのページを繰ってどんなに探しても、「ライス」はありません。 
洋食屋ではないため、「ライス」じゃなくて「ごはん」と表記されているのでしょうか。
考えてみれば、確かにレストランでは、どんなに探しても「ごはん」はありません。

ごはんとライスの違いを、「和食店に出てくるのがごはん、レストランに出てくるのがライス」と思っている人も多いはずです。
どちらも原料は全く同じ米。和食と洋食の呼び方の違い以外に、違いはあるのでしょうか。

実は両者の違いは、調理法。 
ごはんとライスは、調理法が全く違います。 

まずごはんは、米を適量の水で炊き上げていきます。 
その過程で、白くノリ状になった湯（水）は米に吸収され、米がふっくらと炊き上がります。これを「吹き干し法」と言います。 
一方ライスは、途中でノリ状になった湯（水）を一旦捨ててしまい、もう一度新しい水で煮ます。 
このため、炊き上がった米は水分が少なく、パラパラ状になります。これを「湯取り法」といいます。 
もちろん、湯取り法の方が、吹き出し法よりも粘り気が無くなります。 
これがごはんとライスの違いだったのですね。

しかしながら、実際にごはんとライスをきちんと区別して調理している飲食店は少ないそうで、皿に盛ってあればライス、茶碗に盛ってあればごはんと呼ぶ、というふうに区別をしているところも多いらしいです。

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【雑学⑫/昔の人はお酒が強かった？】

例年、秋口10・11月頃から春先2・3月頃まで、各地の酒蔵では盛んに日本酒が仕込まれ、続々と世間に出回ります。
京都では、伏見に数多く集まる酒蔵の皆さんも大忙しの時期ですね。

さて、お酒と言えば、昔話ではよく、お酒を呑む描写が見られます。
昔は娯楽が少なかったので、お酒は娯楽であり、現代と同様にコミュニケーションの場でもあったのでしょう。
例えば、貴族たちが夜毎に飲めや歌えやの大騒ぎの大宴会を行ったり、戦国武将が戦の前夜後夜に部下たちとお祝いをするなど。あるいは悪さをする妖怪にお酒を飲ませて酔ったところを退治、なんてものもありますね。

そんな昔の人々の話を聞いていると、ものすごくがぶ飲みしているような描写も度々見受けられるのですが、これは昔の人は現代人よりもお酒に強かったということでしょうか？

実はそうではなく、昔のお酒は基本的に「にごり酒」で、これは非常にアルコール度数の低いものでした。こうじと蒸した米と水でつくった醪（もろみ）を醸造して作ったお酒で、どろどろと白く濁っているため、にごり酒と呼ばれています。

一説によると、1600年ごろ、摂津国（今の大阪府北部と兵庫県の一部）の鴻池（こうのいけ）の酒造家、山中勝庵の酒蔵で、ある男がうっぷん晴らしのつもりで酒に灰をほうりこんだところ、澄んだ透明な酒になったとか。これが現在一般的に日本酒と呼ばれる「清酒」のはじまりとも言われています。これはご存知の通り、アルコール度数は決して低くはありません。

結局のところ、昔の人がお酒をたくさん飲めたのは、その時代のお酒がアルコール度数が低いものであり、たくさん飲んでも問題無かったため（たくさん飲まないと酔えないので気分も上がらない？）。決して特別お酒に強かったわけではないようです。

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【雑学⑪/食べ過ぎと肩凝りの意外な関係】

身を切るような寒さの冬、思わず肩をすくめてしまうことも多いですよね。

そして気が付いたら、肩がずっしりと重く凝り固まってしまっている……なんてことも。

もしくは、凝りがちだった肩が冷えによってますます固くということも。

しかしちょっと待ってください。

実は他にも冬に起こりがちな肩凝りの原因があるのです。

それは、「食べ過ぎ」！

あたたかい鍋物など、食が進む季節ではありますが、食べ過ぎは禁物。

胃に負担がかかるのはもちろんのこと、肩凝りを促進してしまう可能性があります。

なぜなら、胃というのは食べ物が入ってくると食べ物を消化するために一生懸命働き、消化が終わると一休みをしますが、また次の食事の時間になったら動き出して……というように、毎日働きづめです。それなのに一回の食事の量が多くなって食べ過ぎの状態になってしまうと、食事と食事の間の休憩時間が短くなり、胃はあまり休めなくなります。

こうして疲れた胃ができあがってしまうと、胃の周辺の筋肉が凝り、さらに背中や肩などの筋肉をも固くしていきます。

これが食べ過ぎが肩凝りの原因になってしまう理由です。

なかなか難しいことも多いですが、ほどほどにおいしいものを食べるのが健康と美容の秘訣です。

もう少し続きそうな冬の寒さですが、食べ過ぎにご用心を。

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【第3回東京レッスン献立など詳細決定！】

昨年6月と11月開催された、すまやの東京レッスン。

いずれもご好評につき、第3回は2016年4月23日（土）・24日（日）に開催予定とお知らせしておりましたが、ついに献立など詳細が決定！

関東方面の皆さま、大変お待たせいたしました。

講師：藤田より

まだ寒さ厳しい2月ですが、大寒も過ぎ、立春も過ぎ、あとは春を待つばかりですね。4月の東京レッスンは春満開の素材を使います。旬のたけのこや桜鯛、そして京都らしい生湯葉を使い、華やかに楽しんでください。

《開催日時》
4月23日（土）　①11：00～　②16：00～
4月24日（日）　①11：00～　②16：00～

《場所》
両日ともにCross Kitchen（南青山）にて開催！

《価格》
10,000円

《お献立》全6品（サービスメニュー含む）
○桜鯛の道明寺蒸し

春らしく、淡いピンクの桜色の道明寺蒸し。なかなか家庭では道明寺粉を使うことはないですが、この機会にまるで料亭のような一品をマスターしてみましょう。

○たけのこの土佐煮

土佐煮とは、鰹節の旨味に醤油をきかせた、ちょっと味の濃い煮物です。たけのこのような、あっさりとした淡泊な素材とよく合う調理方法です。シンプルなだけに、だしが決め手になります。

○生湯葉の包み揚げ（柚子胡椒味）

白身魚やチーズを柚子胡椒で味付けて、湯葉で巻いて揚げます。おつまみにぴったりかつ、冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもなります。

○卯の花炒り

おばんざいでは定番のおからですが、しっかりと炒ってから仕上げることでよりおいしくなります。大豆に含まれるレシチンには美肌効果もあるとか。

○たけのこごはん
だしの風味と、コリコリとしたたけのこの食感がたまりません。たけのこをほくほくに炊き上げるコツを伝授します。

＋サービスメニューで汁物もお付けする予定です。

《お申し込み方法》
・お名前（フルネーム）
・参加予定日＆部（◯時～の部）
・お電話番号
・メールアドレス

上記の必要事項を明記の上、

①info.sumayacooking@gmail.com

②すまや公式HPの「ご予約・質問フォーム2」

どちらかの宛先まで、下記必要事項をご明記の上、ご送信下さいませ。
現在ご予約どしどし受付中です！

受付は先着順ですので、どうぞお早めにお申し込みくださいませ。

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【新年会にご参加いただいた皆さま、ありがとうございました！】

2/7（日）に烏丸六条（東本願寺北）のホテルカンラにて開催した、すまやの新年会。
おかげさまで多くの方にご参加いただくことができ、非常に賑やかな会となりました。

皆さまの笑顔で、今年も良い一年となりそうな予感です！
遅くなりましたが、本年もすまや京おばんざい教室をよろしくお願い申し上げます。

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【2/21（日）京イタリアンレッスンの献立ご案内】

お待たせいたしました！
今月2月の京イタリアンの献立をお知らせします。

◎百合根のスープ

スーパーで見かけるものの、どんな調理法が良いのかよくわからないというお声をよく聞く百合根。じゃがいもに似たほくほくとした食感が特徴的で、甘みがあるため、ポタージュスープにするのにぴったりです！

◎アスパラガスのザバイオーネソースザバイオーネソースとは、卵黄に砂糖を加えて泡立て、あたためながら洋酒を少しずつ加えて煮詰めたクリームのこと。通常はデザートとしてそのまま食べたり、洋菓子用のソースとして用いますが、今回はアスパラガスと合わせて一品に。

◎シラウオの唐辛子漬けのスパゲッティーニイタリア南部のカラブリア地方の名物、稚魚の唐辛子漬けです。サルデッラなどとも呼ばれ、別名を「カラブリアのキャビア」とも称されます。今回はスパゲッティにしますが、カリカリに焼いたパンにのせて食べるのもおすすめです。

◎鴨胸肉のローストいちご添え

おもてなしにぴったりで、見た目も華やかなメインディッシュ。高温で焼くと身がかたくなってしまうので、低温でじっくりと焼き上げるコツを学びましょう！

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【雑学⑩/「食パン」は食べられるパン？食べられないパンはあるのか】

たま～に無性に食べたくなるパン。また、人によっては毎日食べるのが日課という方もいますよね。

「食パン」と言えば、皆さんご存知、スーパーのパン売り場で一角を占める、白くて四角いシンプルなあのパンのことです。
ところでこの「食パン」と言う名前ですが、よく考えてみると不思議な呼び方です。

パンと言えば食べられるもの。食べられないパンなどあるのでしょうか？（フライパンというなぞなぞは抜きにして）
実はこの「食」というのは、「食べられる」とか「食用」という意味の「食」ではなく、「主食用」の「食」なのです。

もともとパンが日本に伝わったのは天文12年（1543）頃で、南蛮貿易でポルトガルから伝わってきたと考えられています。
当時のパンの説明は、「饅頭からあんこを抜いたもの」と記述されていたらしく、お菓子の一種と認識されていたようです。
しかし明治初期になり、現在食パンと呼ばれている山型のパンが発売される際、今までの「お菓子」と言うパンのイメージを一新すべく、 「主食用のパン」と言う事で、「食パン」と名付け、販売されたということです。 

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【雑学⑨-2/恵方巻のルールと意味】

昨日に引き続き、恵方巻きの話。
今夜は恵方巻き、というご家庭も多いことかと思います。
恵方巻きを楽しむルールもまとめてみましたので、ぜひご覧ください。

＊恵方巻きのルール＊

1：太巻きを1人1本準備する
「福を巻き込む」ということで、巻き寿司を食べます。良縁を切らないよう、包丁で切ってはいけません。丸ごと1本1人で食べましょう。中身の具材は、七福神にあやかり7種類の具が入っているのが望ましいです。
（巻き寿司を鬼の金棒に見立て、鬼や厄を払う意味もあるらしい）

2：恵方を向く
恵方とは、その年の幸福を司る歳徳神（としとくじん。陰陽道に基づいた、年神様のこと）のいる方角のことです。その年最も縁起が良いとされる方角です。
2016年の恵方は、南南東だそうです。

3：願いごとをしながら、静かに最後まで食べる
喋ると運が逃げてしまうので、端から端まで食べ終わるまで絶対に口をきいてはいけません。

皆様、良い節分をお過ごしくださいね！

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【雑学⑨-1/実は超マイナーだった恵方巻】

気が付けば2016年も1ヶ月が過ぎ、2月となりました。
そして明日は2月3日、節分です。豆まきに恵方巻と、1つの節目の日として厄除けに大忙しの日ですね。
京都各所でも、節分にちなんだ行事が行われます。

さて、そんな節分の、昨今は全国的に当たり前のように食べられている恵方巻。これが日本のどこでも当たり前になったのは、ほんの四半世紀前の1989年のことだと言われています。
それまでは大阪を中心とした関西独自の風習だったのです。
恵方巻が広まるまでの流れは以下にまとめてありますので、ご参考までに（あくまで一説です）。

＊恵方巻年表＊
〈大正初期〉
大阪の花街では、節分にお新香を巻いた海苔巻きを恵方を向いて食べ、縁起を担いでいた。
〈1932年〉
大阪鮓商組合が「節分の日に丸かぶり……」と書いて巻き寿司を宣伝するチラシを配布。
〈1973年頃〉
大阪海苔問屋協同組合が「巻き寿司を丸かぶりすると必ず幸福が……」と書いたチラシを、寿司屋に配布。大阪のデパートでも「2月3日幸運巻き寿司売り出し」と宣伝販売されたらしい。
〈1977年〉
大阪・道頓堀で「海苔祭り」開催され、「巻き寿司早食い競争」が行われた。マスコミに取り上げられて全国に知れ渡る。
〈1989年〉
広島のセブンイレブンが「恵方巻き」の名で巻き寿司の販売開始。98年には全国で販売するようになる。

こんな訳で、今でも意外と「恵方巻って？」「節分に巻き寿司？」と思っていらっしゃる方もいます。
驚くべきことに、恵方巻は大阪の一部でだけ行われていた、超マイナーな行事だったという訳です。

明日も引き続き、恵方巻のお話の予定です！

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