【12月おばんざい入門コースのレシピ】

先日のメルマガにてお知らせした入門コースの献立情報ですが、先走って1月の献立をお知らせしておりました。

大変申し訳ありません！

本日ご紹介しますのが正しい12月の献立となります！！

主菜：鶏つくね

作りたてはもちろん、冷めてもおいしく、お弁当のおかずにもなる簡単なつくねです。

ニンジンを入れて野菜も食べられるヘルシーな仕立て。

副菜：きゅうりとおじゃこの酢の物

さっぱりとした酢の物は、肉料理との相性が良い副菜です。

二杯酢、三杯酢の割合をおぼえておくと、料理のレパートリーが広がります。

汁物：きのこ汁

たっぷりのキノコにゴボウも入れて食物繊維も豊富!!

ローカロリーだから、ダイエット中の食事にもぴったりです。

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【12月「特別メニュー」のレシピ】

年の瀬が近づき、お正月のおせちはどうしようかと悩む時期。
そんなときはすまや京おばんざい教室におまかせです！

どなた様でもご参加いただける、来月12月の「特別メニュー」レッスンでは、過去におばんざいコースで習ったおせちメニューをピックアップ！
皆さんでちょっとひと手間頑張って、お手製のおせち料理を準備してみましょう♪

※写真は単なるイメージです。

・鯛の塩釜
お正月のようなおめでたい席にぴったりのメニューです。
その起源は戦国時代までさかのぼり、豊臣秀吉が保存目的で鯛を塩で包んで焼いたのが塩釜の始まりだと言われています。そして鯛と言えば昔から高級品で、祝いの場や宴席で珍しい塩釜は大変喜ばれていましたので、お正月にもぴったりというわけです。

・たたき牛蒡
柔らかく煮たごぼうを棒で叩き、調味料をしみ込ませます。関西のお正月の祝い肴三種の一つです。ごぼうは地中に長くまっすぐ根を張るので、非常に縁起がいいとされています。

・伊達巻
魚介類の擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、甘く調味して焼き上げる、おせち料理には欠かせない一品です。昔は大事な文書や絵を巻物にしていたことから、巻くことは縁起がいいこととされています。

・昆布巻
昆布で白焼きしておいた魚を包み巻き、かんぴょうで帯をしたものを、醤油と砂糖で甘辛く煮ます。「よろこぶ」とかけて、縁起がいいとされています。
・ごまめ
別名を「田作り」とも言い、小魚を醤油・砂糖・みりんとからめたものです。小さな魚でも尾頭付きということで、縁起がいい一品です。

以上、入門コースの方も遠慮なくご参加くださいませ！

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【12月おばんざいコースのレシピ】

いよいよ年の瀬の12月が迫り、ぐっと冷え込んできた今日この頃。

今日は12月のおばんざいコースの献立をお知らせします！

師走のあわただしい中でも簡単においしく作れる、手作りのクリスマスディナーを賑やかにしてくれるメニューが揃っております。

ご家族やお友達に振舞いたくなるラインナップ、ぜひぜひふるってご受講ください♪

そして今月は特別に入門コースの方のご参加もOKとなっております！
クリスマスメニューにお悩みの方など、お気軽にお申し込みくださいませ。

◎カニクリームコロッケ

一見手間なクリームコロッケですが、手早く失敗なく出来るように工夫したレシピを伝授！

マスターすれば、定番メニューとして毎日の食卓で大活躍してくれること間違いなしです。

◎ほうれん草のタルト

過去メニューを少しバージョンアップ！

タルト生地から作り方を学びます。

◎青葉のサラダ

ドレッシングを工夫したサラダです。

市販のものは意外と糖質が多いもの。糖質カットでヘルシーに仕上げます！

◎野菜の蒸しスープ

お野菜たっぷり、具だくさんのスープです。

おなかに優しく、寒い冬にぴったりの、体の中からあたためてくれる一品です。

◎月替わりデザート

12月は教室オリジナルのシフォンケーキの予定です。
※時間の都合上、レシピをお渡しするだけのサービスメニューの扱いとなります。

12月はクリスマスメニューとして1ヶ月洋風おばんざいとなります。

ただし、「特別メニュー」レッスンではおせちも加える予定ですので、入門コースの方も含め、お正月準備に役立てたい方はぜひご参加ください。

※「特別メニュー」レッスンに関しては、次回以降のブログ更新でお知らせ予定です。

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【雑学④/”懐石料理”と”会席料理”の違い】

「懐石料理」と「会席料理」、音だけ聞けばどちらも「カイセキリョウリ」で同じす。双方とも”格式高い””豪華”な和食といったイメージがあり、「同じものなの？　違いはあるの？」と思ったことのある方も多いのではないでしょうか。

大手のグルメ検索サイトでも、カテゴリは”懐石料理・会席料理”といった具合になっており、混同されがちです。

まず、2つの違いを簡単に言ってしまえば、

「懐石料理」＝お茶を楽しむためのもの（茶会の質素な食事）

「会席料理」＝お酒を楽しむためのもの（宴会の豪華な料理）

ということに尽きます。

詳細は以下にて。

◎懐石料理

「懐石」は、訓読みすれば「ふところのいし」です。

なぜ”ふところのいし”が料理の名前になったかというと、かつて禅寺の修行僧が、空腹や寒さをしのぐため火で加熱し温めた石や蒟蒻を布に包み、懐に入れて暖房具としていたものを懐石と言っていたことに由来します。そうした僧侶の風習から、禅家では隠語で夜食のことを「懐石」と呼ぶようになったそうです。
そこから転じて、お茶の席で出す一時の空腹しのぎ程度の軽い料理、客人をもてなす料理の事を指して「懐石料理」と言うようになりました。

献立は、いわゆる一汁二菜（三菜のこともある）の簡素なものになります。

また、「会席料理」との混同を避けるため「茶懐石」といった呼称がつかわれる場合もあります。

ちなみに、懐石を弁当にしたものは点心と呼ばれます。

◎会席料理

「会席」とは、寄り合いの席や宴会のことを言い（会合の席、ということですね）、そこは連歌や俳諧の席であり、同時に食事を楽しむのが一般的でした。

器や膳の形式に決まりはなく、比較的豪華な料理が出されます。献立はその席によって色々ですが、大抵は一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）を基本に、お通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などお酒に合う料理が加えられ、最後にごはん、味噌汁、香の物、水菓子となります。

会席では、最初の膳には酒の肴が供され、箸の上に酒盃が伏せられています。つまり箸をとる前にお酒を受けるのが作法であり、会席料理メインはお酒だということです。

ちなみに、室町時代に始まった日本料理の中で最も本格的なもてなしの料理である本膳料理に次いで、正統な料理形式とされています。

写真⇒http://lowch.com/archives/3456

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【雑学③/”御”がたくさん？「御御御付け（おみおつけ）」の由来】

最近では耳にすることの減った「おみおつけ」（江戸っ子の方はまだよく使うそうです）。ごはんに添える汁ものを指して言う言葉で、もっぱらお味噌汁のことを示します。

漢字にすると「御御御付け」と書き、”御”がやたらと多いです。

本日の雑学は、なぜおみおつけは漢字で書くと”御”がたくさんなのか、というお話です。

そもそもおみおつけという言葉は、室町時代の京都の宮中に仕えた女房たちの間で生まれた女房言葉だったと言われます。

女房たちの暮らしは宮中でのことが中心でしたから、発生する言葉はおのずと衣食住に関係したものが多くなりました。言葉の頭に”御（お）”を付けて丁寧に言う「おかず」「おから」「おにぎり」等や、語尾に「もじ」を付けて婉曲表現にする「しゃもじ」などは現代にも残り、その代表と言えます。

さて、ではおみおつけという言葉の構造はどうなっているのかと言いますと、まず「付け（つけ）」という言葉がありました。これがごはんに添えるもの・付け合わせるものを指し、特に味噌汁などの汁もの・椀ものを指しました。これに女房言葉の「御（お）」が付いて、宮中では丁寧な表現として「御付け（おつけ）」という形で用いられました。

では残りの接頭語の「御御（おみ）」は何なのか。これには諸説あり、主な説は以下の2つです。

①尊敬の接頭語「御御（おみ）」でさらに丁寧に表現した。

②味噌の女房言葉「御味（おみ）」で「御味御付け（おみおつけ）」だったのが、接頭語「御御（おみ）」と混同された結果。

ただし、日本語の中に”御”が3つ重なる言葉というのはおみおつけの他に存在しないらしく、おみおつけが主に味噌汁を指して言うということからも、②の方が有力に思われますね。

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【旬の食材/11月③根も葉も丸ごと食べたい、シャキシャキのかぶら】

北から寒気が降りてきて、いよいよ晩秋を実感させる霜月。畑には霜が降りて、山里では干し柿づくりや大根干しなど冬支度に忙しい風景が見られます。

そんな中、京都のお漬けもの屋さんでも、恒例の千枚漬けの仕込みが始まりました。

http://www.sankei.com/west/news/151109/wst1511090028-n1.html

千枚漬けの材料になっている聖護院かぶらは、直径20～30㎝、重さ2～5㎏もあるそうで、日本一の大型種だそうです。ちなみに、スーパーに並ぶ一般的な小かぶは、直径6～8㎝くらい。

ヨーロッパの野生のアブラナを起源とする一変種で、中国を経由して日本に渡来したのは7世紀前後。江戸時代には各地で特産的な栽培品種が生まれ、聖護院かぶらもそのひとつとして今に伝えられています。

他にも、かぶらずしに欠かせない金沢青かぶ、寒さに強い新潟の寄居かぶらなどの白かぶ、上部が赤い島根の津田かぶ、赤かぶ漬けに使われる岐阜の飛騨紅かぶに代表される色かぶなど種類も多数。名物料理や名産品の材料として、各地に根付いているのがおもしろいですね。

いずれも気候が寒くなるほどに甘みを増して、葉も柔らかくなります。小かぶは肉質が柔らかく、大型種は実の詰まった緻密な肉質が特徴です。

丸く肥大した根の部分は、刺激性辛み物質のグルコシノレートを多く含んでいて、生食するとピリッとした辛みが感じられます。この辛み成分は加熱すると肝臓の解毒作用を活性化させ、ガンの抑制効果も期待できるそうです。また、デンプンを分解するアミラーゼも豊富に含み、パンや麺類、ごはんと合わせて食べると消化が進んで胃もたれを予防してくれます。

青々とした葉はカロテンが豊富。免疫力を高めるビタミンCや食物繊維も大量に含み、老化防止やガン予防にも効果的。これからの季節は、風邪の予防にしっかり食べたいですね。

ただし、根の水分は葉っぱから蒸散してしまうので、購入後は葉を根本から切り落として、別々に保存を。霧吹きで表面を湿らせてから、クッキングペーパーなどの紙で包んでラップやポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。根は約1週間、葉は1～2日で使い切りましょう。葉は新鮮なうちにレンジなどで加熱して、小分けにして冷凍。おみそ汁や炒飯の具材にしたり、煮炊き物に添えれば、葉もの野菜が少ない秋冬に重宝しますよ。

【旬を味わうレシピ】

かぶらのナムル

ほのかな甘さとシャキシャキとした食感に、

ゴマの香りを添えたシンプルな韓国風の1品です。

[材料(4人分)]

小かぶ　2～3個

塩　適宜

おろしにんにく　ごく少量

ごま油　小さじ1

糸とうがらし　少量

※なければタカノツメ少量

煎り白ごま　小さじ１

[作り方]

①小かぶは皮を剥き薄切りに、葉とクキの柔らかい部分3～4本を刻んで塩をふりかけて軽く揉み込んでおく。

②ボウルにおろしニンニク、ごま油、糸とうがらし(タカノツメを使用する場合は、タネを取り除いて細い輪切りにする)を入れて混ぜる。

③①のかぶと葉がしんなりしてきたら軽く絞って水を切り、②のタレをあえる。

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【旬の食材/11月②食べるのは日本だけ!? ヘルシー野菜のゴボウ】

食物繊維が豊富で、ヘルシー食材の代表にあげられるゴボウ。細くささがきにしてシャキシャキとした食感を楽しんだり、おだしを煮含めながら柔らかく炊きあげたり、調理方法によって違った個性を発揮してくれるお野菜です。口に入れると、フワッと素朴な土の香りが広がり、地味ながら存在感もありますよね。

ゴボウの出身地は、中国東北部からヨーロッパにかけて。日本に伝わったのは、縄文時代と言われています。原産地の中国では、野生のものを採取して乾燥させ、漢方薬として使っていたそうで、今でも薬膳スープに使われています。畑で栽培して作物として収穫、野菜として食するのは世界で日本だけなんだそうです。

ところで気になる栄養。ちょっと意外ですが、炭水化物が多いんです。野菜の炭水化物は、消化・吸収されてエネルギー源になる糖質と、消化・吸収されない食物繊維に分けられます。ゴボウの炭水化物は後者、可食部100ｇ中に5.7ｇの食物繊維を含んでいるのです。この食物繊維には水溶性と不溶性があり、ゴボウはそのいずれもを含んでいるのが大きな特徴なんです。

水溶性食物繊維の特徴

食後の血糖値上昇を緩やかにしたり、コレステロールの吸収を制御したりと大活躍。腸内の有害物質を吸着して、便としてすばやく排出。

不溶性食物繊維の特徴

腸内で水分を吸収して膨らみ、腸の動きを活発にして便秘を解消。特にゴボウの不溶性食物繊維に多く含まれるイヌリンは、糖質の吸収スピードを遅くして血糖値の上昇を緩やかにしてくれるそう。

下ごしらえと調理法のポイントは、独特の香りを損なわずにアク抜きすること。ゴボウのアクは、タンニンなどのフェノール成分。これが空気に触れると酵素のはたらきで黒褐色に変色して、エグミが出てしまいます。酵素は酸によって活性が抑えられ、加熱すると作用がなくなります。以下、ゴボウを料理するときの下ごしらえの方法をあげてみました。

・表皮に良い香りがあるので、剥かずにタワシや包丁の背で軽くこそぐ程度にしましょう。

・切り口が酸化して褐色するので、切ったらすぐ酢水に浸けましょう。

ただし15分以上付けると硬くなり、風味も損なわれるので注意！

・15分以上浸ける場合は、お酢を加えず真水に。

これからの季節、京野菜のひとつ、極太の堀川ゴボウも出回りはじめます。いよいよ根菜が旬を迎えて、ホコホコの煮炊き物も楽しみですよね。

日本の食文化を代表するヘルシーなゴボウ、毎日の食卓に並べたいですね。

【旬を味わうレシピ】

ゴボウのペペロンチーノ

和素材+イタリアンのアレンジで、ワインやビールとも好相性。

土の香りもこうばしく、シャキシャキとした食感に仕上げます。

[材料(4人分)]

ゴボウ　3本

ニンニク　1片

タカノツメ唐辛子　1本

エクストラバージンオリーブオイル　大さじ4

塩　適量

[作り方]

①    ゴボウは土を洗い流してタワシで表面をこすり、5㎝のぶつ切りにする。

②    太い部分はタテ1/4に、細い部分は1/2に切り、太さをそろえて酢水に浸ける。

③    沸騰したお湯に少量の塩を加えて、水切りした②をサッと湯通しする。

④    皮を剥いてスライスしたニンニクとオリーブオイル大さじ3を入れて火にかける。

⑤    ニンニクがキツネ色になったら、タネを取り除いて輪切りにしたタカノツメ唐辛子を加えてサッと加熱し、③を加えて炒める。

※辛めが好みの場合は、タネも加えて辛さを調節する。

⑥    塩を振って味を調えて、火を止めてからオリーブオイル大さじ1を回しかける。

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【第2回東京レッスン終了！ 気になる第3回目は……】

先日11/7（土）&8（日）に東京は青山で行われた、第2回東京レッスン！

前回以上に多くの方にご参加いただき、年末年始にもぴったりの賑やかな献立を作りました。

0.だしの話

前回は昆布と椎茸で取る精進だしについてレッスンを行いましたが、今回は昆布とかつお節を使った一般的なおだしの取り方を学びました。

1.一番だしを使った茶わん蒸し

なめらかで優しい味わいの茶わん蒸し。意外と”す”を作らずに作るのが難しいのですが、そのコツを皆さんしっかり掴みました。

2.鴨ロース

お正月に作ればおもてなしメニューとして喜ばれること間違いなし。3段階の作り方でちょっと手間はかかりますが、時間を守れば大丈夫です。

3.さんまのあぶり寿司

旬の生さんまを使って棒寿司を作りました。三枚おろしにも頑張ってチャレンジしていただきました。

4.豚肉と大根の炒め煮

おばんざいらしい一品。味のよ～くしみた大根は東京の皆さんも病みつきに！？

5.金時豆の甘煮

こっくり煮えたお豆さん。おばんざいの定番です。最近ではスーパーの出来合いの物で済ませてしまう方も多いですが、自分できちんと炊く方法をマスター！

初めての方も、今までに縁あって今回も参加された方も、皆さまありがとうございました。

非常に楽しい会になりました！

さて、気になる第3回目の東京レッスンですが……。

きたる2016年、

4/23（土）&24（日）

開催決定です！！！

《場所》

次回も引き続き、両日ともにCross Kitchen（南青山）にて開催予定！

⇒http://www.crosskitchen.jp/

《参加費》

検討中（同程度の価格帯を予定）

参考：第2回レッスン参加費は10,000円（5品＋お土産のちりめん山椒付き）

もう少し詳細がまとまりましたら、仮予約の受付を公式に開始させていただきます。
今しばらくお待ちくださいませ！

写真：Cross Kitchen
⇒https://www.facebook.com/crosskitchenjp/?fref=ts

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/

【旬の食材/11月①大豆】

保存食材として重宝する乾物。中でも大豆は、豆腐やミソなどの加工食品にもなり、私たちの日常の食卓に、欠かせない素材のひとつです。

昔から、大豆は“畑の肉”と呼ばれるほどにタンパク質の含有量が豊富なことで知られています。タンパク質は筋肉や内臓組織などを作る成分で、生命維持になくてはならない栄養素です。そのほかにも、コレステロールを低下させる大豆レシチン、ビフィズス菌を増殖させるオリゴ糖、血中脂質の低下作用や抗酸化作用が期待できる大豆サポニンも含まれています。骨粗しょう症の予防や更年期の不調を改善すると言われているイソフラボンを含むことでも、注目を集めていますよね。

また、アメリカ合衆国が発表するガン予防に効果的と考えられる食品「デザイナーフーズ」では、予防に有効とされる8種類の野菜のひとつに入っているんです。

http://www.kokufun.co.jp/designer_foods.html

さてこの大豆にも、お米と同じく「新豆」の季節があります。それが今。

夏に土中の栄養を蓄えて肥え太った豆は、枝にぶら下げたままカラカラに乾燥するまで成熟。10月末から11月上旬には完熟して、みなさんごぞんじのコロンと丸くて黄土色の大豆になります。そのタイミングを逃さず、大型のコンバインを使って一気に収穫するんです。北陸の生産農家にお伺いしたところ、今年は秋の降雨が少なく、収穫には好条件の天候が続いたそう。作業もあと少しを残すだけとのこと。

新豆は煮ると柔らかく、ホコホコとした食感もひときわ。夏を越した“ヒネもの”は、豆の水分も蒸散して実が固くなってしまいます。重曹を使って柔らかく煮あげる方法もありますが、新豆のホコホコとはまた違った食感です。

新豆が収穫される今ごろは、ミソの仕込みも始まります。

京都のお正月のお雑煮に使う白ミソづくりも、今から仕込めば間に合うようで、手前ミソづくりに挑戦する方も少なくないようですね。

http://cookpad.com/recipe/236219

毎日の食卓に、ぜひぜひ煮豆を取り入れて健康キープにお役立てください！

「新豆の炊き込みごはん」

ピカピカの新米と、ホコホコの新豆。

フレッシュな秋の実りを合わせた、簡単な炊き込みごはんです。

[材料(4人分)]

お米　2合

大豆　1/2合

塩　少々

[作り方]

①フライパンに大豆を入れて、油を引かずに中火にかけて15分ほど炒る。 
※オーブンを180℃に熱して、天板に大豆を広げて15～20分ほど炒っても良い。 

②米を研いでザルにあげて水切りし、30分間置いておく。

③炊飯器の内釜に①と②を入れて、お米2合分の水を入れる。

④炊きあがったら軽く塩を振り、天地返しをして10分ほど蒸らす。

レッスンのお問い合わせ・お申込みはホームページからどうぞ！

すまや京おばんざい教室公式サイトhttp://3514598.com/